ail sauvage

L'ail des ours, ou Allium ursinum en latin, est l'une des premières plantes sauvages qui poussent dès le début du printemps. Il est également connu sous le nom d'ail des bois ou d'ail sauvage. Dans le langage populaire, on l'appelle aussi « oignon de sorcière », un bon indice de ses propriétés médicinales et de son utilisation variée.

L'ail des ours est originaire de vastes régions d'Europe et, en partie, d'Asie. Il compte parmi les plus anciennes plantes alimentaires et médicinales et était déjà consommé à l'époque de la pierre. Les Romains et les Germains appréciaient déjà ses vertus.

L'ail des ours pousse de préférence dans les forêts mixtes humides et ombragées. Sur un sol riche en nutriments, il trouve d'excellentes conditions de croissance. Lorsqu'il a trouvé un emplacement adapté, il étend ses feuilles comme un tapis. Il est parfois possible de le naturaliser dans le jardin.

Son nom est en effet lié aux ours. On observait autrefois au printemps ces animaux se fortifier en consommant la plante.

Les parties comestibles de l'ail des ours sont ses feuilles ainsi que les boutons et les fleurs. Il fait partie de la famille des Liliacées et de la sous‑famille des Alliacées (oignons, poireaux).

Les jeunes pousses ont un goût très intense, presque piquant. Au cours des différentes phases de croissance, l'ail des ours devient toutefois de plus en plus doux. Vers la fin de la période de croissance, des boutons floraux se forment et s'ouvrent. À ce stade, l'ail des ours a un goût plutôt doux, car la teneur en soufre diminue.

L'ail des ours en cuisine et en médecine

L'ail des ours est une plante appréciée en cuisine et qui possède en outre des propriétés bénéfiques pour la santé. Ces dernières années, cette plante sauvage a connu une véritable renaissance. Aujourd'hui, on la trouve même en supermarché.

En cuisine, il apporte effectivement un arôme proche de l'ail, sans toutefois provoquer l'odeur corporelle typique de l'ail cultivé. Toutes les parties de la plante sont comestibles. Les feuilles sont souvent ajoutées fraîches aux salades, au fromage blanc aux herbes ou aux légumes. Coupées comme de la ciboulette et déposées sur du pain, elles sont particulièrement savoureuses. Elles peuvent aussi servir d'élément aromatique dans un smoothie, un jus de légumes frais, des pâtes ou des soupes.

Les boutons de cette plante sauvage prisée sont souvent préparés en câpres, autrement dit conservés au vinaigre. La fleur se prête bien au séchage. Elle trouve sa place dans des sels floraux ou sert d'ingrédient décoratif pour agrémenter salades et autres plats.

Conserver l'ail des ours pour en profiter plus longtemps n'est pas simple. La préparation d'un pesto est la méthode la plus adaptée. Il est possible de congeler l'ail des ours, mais ses effets bénéfiques s'en trouvent réduits. Il en va de même pour le séchage. L'arôme, en revanche, reste préservé.

Botanique

Caractéristiques externes

L'ail des ours est une plante vivace. Il possède des feuilles ovales, larges et à nervures parallèles, de couleur vert foncé. Le dessous des feuilles est nettement mat et la forme est effilée. Le bord de la feuille est lisse. Le parfum caractéristique rappelant l'ail est un trait distinctif. En froissant les feuilles entre les doigts, cet arôme s'intensifie.

Chaque feuille est portée par un pétiole, triangulaire et creux. Le plus souvent, les feuilles poussent en touffes à travers la litière du sol. La plante atteint une hauteur de 20 à 30 cm.

En fin de saison, des boutons floraux se forment : on observe alors des ombelles de fleurs blanches en forme d'étoile.

Répartition et habitat

L'ail des ours pousse de février jusqu'au plus tard en mars sur des emplacements humides et mi‑ombragés. De fin avril à mai, la floraison est terminée et les feuilles jaunissent. La plante se retire ensuite dans son bulbe souterrain.

Plantes ressemblantes — sosies botaniques

Il existe généralement un risque de confusion avec plusieurs plantes fortement toxiques. Les feuilles présentent certaines similitudes avec les plantes suivantes :

• muguet,

• colchique d'automne,

• muscari à fleurs nombreuses,

• hellébore toxique (ou staphysagre toxique).

Ces plantes poussent souvent à proximité immédiate de l'ail des ours. Il convient donc d'être très vigilant lors de la cueillette.

Récapitulons les principaux critères de distinction :

• odeur — seul l'ail des ours dégage l'odeur caractéristique d'ail,

• couleur de la feuille — l'ail des ours est d'un vert vif et présente un dessous de feuille mat,

• pétiole — les feuilles d'ail des ours ont un pétiole clairement visible, triangulaire et creux,

• fleurs — les fleurs de l'ail des ours sont des petites étoiles blanches dirigées vers le haut.

Récolte

Comme pour toutes les plantes sauvages, la cueillette de l'ail des ours doit se faire avec attention et parcimonie. On ne prélève généralement que quelques feuilles (max. 30 à 50 % d'un groupe), afin que les plantes conservent leur vigueur. Veillez à ne cueillir que des feuilles propres et intactes.

Substances et effets

Vitamines, minéraux et oligo‑éléments dans l'ail des ours

Vitamine C

Avec 150 mg de vitamine C pour 100 grammes d'ail des ours, il nous apporte une quantité appréciable de ce super‑vitamine (150 % des AJR), qui renforce notre système immunitaire et possède des propriétés antivirales, antibactériennes, antitumorales et détoxifiantes. En tant qu'antioxydant puissant, cette vitamine neutralise les radicaux libres dans notre corps. De plus, la vitamine C est un co‑facteur important dans la synthèse du collagène, ce qui explique son rôle dans le renforcement du tissu conjonctif.

Vitamine A

On trouve 200 µg de vitamine A pour 100 grammes d'ail des ours, sous forme de 1 200 µg de bêta‑carotène (25 % des AJR). L'ail des ours a ainsi un effet de soutien pour la vue et, plus généralement, sur les processus de guérison. La peau et les muqueuses en bénéficient également.

Vitamine B1

Les feuilles d'ail des ours fournissent 130 µg de vitamine B1 pour 100 grammes (9,29 % des AJR). La vitamine B1 fait partie des vitamines B, qui interviennent comme co‑facteurs dans de nombreuses fonctions corporelles et sont donc extrêmement précieuses. Elle est notamment importante pour la production d'énergie à partir des glucides, le métabolisme des acides aminés et le système nerveux. Toutefois, cette vitamine est très sensible à la chaleur et à l'oxygène.

Vitamine B6

Avec 200 µg de vitamine B6 (10 % des AJR) pour 100 grammes de plante, on trouve un autre membre de la famille des vitamines B dans l'ail des ours. Elle est également un co‑enzyme important dans le métabolisme des acides aminés et des lipides et joue un rôle dans la formation des neurotransmetteurs du système nerveux.

Potassium

Avec 336 mg (16,9 % des AJR) pour 100 grammes d'ail des ours frais, la teneur en potassium est particulièrement élevée. Le potassium participe au métabolisme énergétique et à l'équilibre hydrique. Ce minéral a un effet positif sur le muscle cardiaque et le fonctionnement du cœur.

Calcium

Avec 76 mg/100 g (7,6 % des AJR), l'ail des ours contient relativement peu de calcium. Ce minéral est connu pour son rôle dans la solidité des os et la santé dentaire. L'activité musculaire bénéficie également du calcium, qui intervient aussi dans la coagulation du sang.

Magnésium

Avec 22 mg pour 100 grammes de matière végétale (7,3 % des AJR), le magnésium est un autre minéral important qui complète parfaitement le profil d'action du calcium. La plante présente un rapport optimal entre calcium et magnésium. Ce minéral participe à presque tous les processus corporels. Il est particulièrement connu pour son rôle dans le bon fonctionnement musculaire et donc aussi cardiaque. Le magnésium aide à prévenir les crampes musculaires.

Phosphore

Les feuilles d'ail des ours contiennent également 50 mg de phosphore (6,25 % des AJR) pour 100 grammes. Le phosphore est important pour le métabolisme énergétique et l'équilibre acido‑basique.

Manganèse

L'oligo‑élément manganèse est présent à hauteur de 320 µg (9,14 % des AJR) / 100 grammes dans l'ail des ours. Il fait partie des enzymes de détoxification. De plus, le manganèse intervient dans les mitochondries et joue donc un rôle important dans la production d'énergie.

Fer

Avec 2,87 mg pour 100 grammes (20,5 % des AJR), la teneur en fer de l'ail des ours est relativement élevée. Ce micronutriment est important pour la fixation et le transport de l'oxygène dans le sang et nous fournit ainsi de l'énergie pour la concentration et l'attention.

Acide folique

17 µg (8,5 % des AJR) d'acide folique (vitamine B9) se trouvent dans 100 grammes d'ail des ours. Cette vitamine importante participe à la division cellulaire et à la formation des cellules sanguines. Elle joue aussi un rôle dans le métabolisme du fer et de la vitamine B12. Il est particulièrement recommandé de supplémenter en acide folique pendant la grossesse.

Composés phytochimiques secondaires dans l'ail des ours : petits mais puissants

Outre les vitamines, minéraux et oligo‑éléments, ce sont les composés phytochimiques secondaires qui jouent le rôle principal lorsqu'il s'agit de l'efficacité des plantes et des herbes sauvages.

Allicine

L'allicine est le principal composé phytochimique chez Allium ursinum, c'est‑à‑dire l'ail des ours.

L'allicine est un composé sulfuré responsable de l'odeur et du goût typiques d'ail de la plante. L'ail des ours appartient au genre des alliacées, connu pour ses composés sulfurés. Ceux‑ci protègent la plante contre les parasites du sol et les champignons. L'allicine est formée à partir de l'acide aminé alliine. Avec 8 mg pour 100 grammes de matière sèche, l'ail des ours présente une teneur en soufre très élevée.

Les composés sulfurés ont une forte action détoxifiante sur l'organisme. Ils sont capables de lier des substances nocives et même d'éliminer des métaux lourds. En outre, le soufre a des propriétés anti‑inflammatoires et décongestionnantes, ce qui en fait un atout contre les douleurs et maladies des articulations. Il semble également inhiber la dégradation du cartilage.

Le soufre intervient dans la constitution de nombreuses protéines et enzymes, ce qui lui confère un rôle important dans l'ensemble du métabolisme. Il est également indispensable à la formation de l'insuline.

En tant que plante médicinale, l'ail des ours se voit attribuer des effets antibactériens, antiviraux et antifongiques. Il présente en outre des propriétés anti‑inflammatoires et décongestionnantes et exerce un effet réducteur sur la biosynthèse du cholestérol.

Chlorophylle

Le pigment végétal vert chlorophylle est très présent dans l'ail des ours, à raison de 422 mg/100 g de feuilles, ce qui constitue un atout supplémentaire pour son efficacité. La chlorophylle est également réputée pour ses propriétés détoxifiantes et antioxydantes. De plus, ce pigment végétal particulier apporte de l'oxygène précieux à nos cellules.

Applications médicales de l'ail des ours

Médicalement, l'ail des ours est employé sous forme de teinture ou de jus fraîchement pressé. Il est utilisé notamment dans les affections cardiovasculaires [1]. L'ail des ours est par ailleurs administré pour la détoxication et le soutien du tractus gastro‑intestinal ; il a aussi fait ses preuves pour des problèmes de peau grâce à son effet purifiant sur le sang.

La propriété germicide [2] de l'ail des ours peut être exploitée particulièrement dans l'intestin, où elle aide à rétablir un équilibre sain de la muqueuse intestinale et agit en même temps contre Candida [3]. De plus, l'ail des ours fournit des substances qui stimulent la sécrétion des sucs digestifs. Cela active le métabolisme et réduit les ballonnements, ce qui est attribué à sa teneur en glycosides de type moutarde.

L'effet de l'ail des ours sur l'artériosclérose est attribué, d'une part, à sa capacité à stimuler la circulation sanguine. D'autre part, il agit positivement sur le taux de cholestérol et prévient l'oxydation du cholestérol, protégeant ainsi les vaisseaux. Il a également une action hypotensive.

Les effets positifs de l'allicine sur divers cancers ont également été mentionnés dans des études. [4] [5]

Recettes

L'ail des ours appartient à la cuisine du printemps. Sa pleine puissance se révèle à l'état frais. Bien qu'il conserve son arôme après séchage ou congélation, ses principes actifs perdent de leur efficacité. Il est donc conseillé de consommer l'ail des ours aussi frais que possible. Au réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 jours.

Les composants sont sensibles à la chaleur et à l'oxygène. Si l'on souhaite donc profiter, outre du goût, des effets bénéfiques des feuilles d'ail des ours, il est recommandé de les préparer rapidement et de les cuire peu ou pas du tout, c'est‑à‑dire de les consommer fraîches.

Cependant, son merveilleux arôme se développe aussi dans des plats cuisinés. Il peut ainsi apporter une note délicieuse aux plats de légumes, quenelles, pains, plats de viande, soupes et, bien sûr, surtout aux salades.

Pesto d'ail des ours

La façon la plus courante de conserver l'ail des ours est de le transformer en pesto. Si l'on n'utilise que les ingrédients

• feuilles d'ail des ours

• sel

• huile d'olive

on peut s'attendre à une meilleure conservation. À l'usage, on pourra alors ajouter selon le goût du fromage et des fruits à coque à ce pesto « brut ».

La mise en bocaux doit se faire dans des récipients stérilisés. Avant de visser hermétiquement le couvercle, on verse une couche d'huile en surface. Conserver au frais.

Tartinades

Laver l'ail des ours et le couper finement. Les feuilles ainsi préparées sont ajoutées au fromage blanc, au fromage frais ou aux tartinades végétales comme aromate. Elles se marient bien avec d'autres herbes. La berce commune, le persil, le pissenlit et l'ortie sont d'excellents partenaires. Assaisonner le tout avec un peu de jus de citron, du poivre et du sel.

Assaisonnement pour grillades à l'ail des ours

Conservez l'arôme pour la saison des grillades. Utilisez :

tomates séchées, ail des ours coupé finement, différents poivres, paprika, persil, zeste de citron râpé, sel et éventuellement un peu de piment. Mélangez le tout et mettez‑le dans le déshydrateur ou laissez bien sécher à l'air. Puis conditionnez dans des bocaux.

Beurre à l'ail des ours

Mélangez les feuilles fraîches finement coupées avec du beurre frais et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Ce beurre aux herbes peut servir de tartinade. Il peut aussi parfumer des légumes chauds : ajoutez le beurre en fin de cuisson pour que l'ail des ours soit peu exposé à la chaleur. Selon le goût, d'autres herbes (voir ci‑dessus) peuvent être ajoutées au beurre.

Propriétés gustatives de l'ail des ours

L'ail des ours, ou ail sauvage, séduit par son arôme d'ail. Contrairement à l'ail cultivé, l'arôme de l'ail des ours ne provoque pas d'odeur corporelle. Les fleurs sont également utilisées en cuisine, mais elles sont beaucoup plus douces en goût.

Importance culturelle de l'ail des ours dans la cuisine régionale

L'ail des ours fait partie des plantes cultivées les plus anciennes et était déjà utilisé comme plante médicinale et utile au Mésolithique. Les Germains et les Romains appréciaient également cette plante et ses vertus médicinales.

L'ail des ours est donc, outre l'Asie, une plante indigène d'Europe centrale. Autrefois, on l'utilisait plus fréquemment que l'ail originaire d'Asie. Ensuite, en tant que plante sauvage des forêts locales, l'ail des ours est presque tombé dans l'oubli. Ces dernières années, il a été redécouvert et connaît un grand succès comme alternative verte et fraîche à l'ail au printemps.

Risques liés à l'utilisation de l'ail des ours

Risques de confusion avec des plantes toxiques

La confusion avec d'autres plantes peut entraîner des empoisonnements dangereux. C'est pourquoi il faut une grande prudence lors de la cueillette des feuilles. Pour les plantes toxiques ressemblantes, voir la section « Sosies botaniques ».

Réactions allergiques à l'ail des ours

Les réactions allergiques ont été jusqu'à présent plutôt rares. Cependant, avec la popularité croissante de l'ail des ours, l'apparition d'intolérances ou d'allergies augmente également. Les symptômes peuvent se manifester par des rougeurs cutanées au visage, des irritations des muqueuses buccales, des boutons et des pustules.