Illustration 1 : L'ail noir, la forme fermentée de l'ail blanc, était déjà apprécié comme épice et plante médicinale dans l'Égypte ancienne.
L'ail noir est de l'ail blanc fermenté. Toutefois, le « Black Garlic » se distingue sous plusieurs aspects de l'ail ordinaire : il est de couleur foncée, a un goût légèrement sucré et contient une teneur plus élevée en antioxydants. Dans cet article de blog, vous apprendrez ce qui différencie encore l'ail noir et dans quels domaines cette plante médicinale est couramment utilisée. Vous recevrez également des conseils pratiques pour son utilisation en cuisine ainsi que des indications sur le bon dosage des préparations à base d'ail noir.
Qu'est-ce exactement que l'ail noir ?
L'ail (Allium sativum) était déjà utilisé comme épice et plante médicinale dans l'Égypte ancienne et au Moyen Âge. Originaire d'Asie centrale, cette plante est l'une des plus anciennes épices connues de l'humanité. Aujourd'hui, l'ail pousse dans le monde entier et fait partie intégrante de nombreuses cuisines, y compris la nôtre.
L'ail noir, ou « Black Garlic », est la variante fermentée de l'ail blanc. L'ail noir est fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique, mais il est également considéré comme une délicatesse exquise dans des pays méditerranéens comme l'Espagne. Contrairement à l'ail blanc, l'ail noir est crémeux et a un goût légèrement sucré. Outre son goût raffiné, sa meilleure tolérance digestive est une raison importante pour laquelle de nombreuses personnes préfèrent l'ail noir à l'ail traditionnel.
Comment l'ail noir est-il fabriqué ?
Les bonnes choses demandent du temps. Il en va de même pour l'ail noir, qui doit mûrir pendant environ 90 jours. La fermentation se fait en l'absence d'air, avec une humidité relative de 70 à 95 % et à une température de 60 à 80 degrés. Dans ces conditions particulières, la couleur, la consistance et le goût de l'ail changent. La transformation chimique est également appelée réaction de Maillard. Le sucre présent dans l'ail se caramélise pendant la fermentation et les acides aminés sont transformés en mélanoïdines (composés organiques azotés). Le résultat est un ail noir à la coloration sombre, au goût sucré et à la texture molle.
L'ail noir et ses précieux constituants
Lorsque l'ail est fermenté, ses composants et ses principes actifs changent. Ainsi, comparé à l'ail blanc, l'ail noir contient environ trois fois plus de composés phénoliques et constitue donc un antioxydant encore plus puissant.[1] L'ail est surtout considéré comme une plante médicinale importante en raison de ses composés soufrés. Les principaux principes actifs sont dans ce contexte l'alliin et l'allicine. L'allicine se forme à partir de l'alliin lorsque l'ail est broyé (par exemple coupé ou mâché). L'alliin, à son tour, est le précurseur des composés soufrés de l'ail blanc et est également responsable de l'odeur caractéristique de l'ail.
Le principal principe actif de l'ail noir n'est ni l'alliin ni l'allicine, mais le S-allylcystéine (SAC). Il s'agit d'un antioxydant très stable et d'un piège important des radicaux libres. Les composés soufrés contenus dans le Black Garlic sont liposolubles. Cette propriété fait que, contrairement à son homologue blanc, l'ail noir ne laisse pas d'arrière-goût désagréable ni d'haleine après consommation. Outre le SAC, l'ail noir contient également des minéraux comme le sodium, le potassium, le magnésium, le phosphore et le calcium ainsi que de nombreuses vitamines (p. ex. vitamines B, vitamine A, vitamine C et vitamine E).
Effets et domaines d'application de l'ail noir
Illustration 2 : L'ail noir est apprécié en naturopathie notamment pour ses propriétés antioxydantes et immunostimulantes.
Il n'est pas étonnant que l'ail soit apprécié en naturopathie depuis des millénaires. Les effets positifs de l'ail blanc sont aujourd'hui bien documentés. L'ail noir dépasse toutefois ces effets de l'ail blanc. Il présente de meilleures valeurs nutritives et vitales et agit comme un antioxydant encore plus puissant. Nous examinons ci-après de plus près les effets sur la santé de l'ail noir ainsi que ses usages fréquents.
Santé cardiovasculaire
L'ail noir jouit de la réputation de pouvoir prévenir les maladies cardiovasculaires et d'améliorer la fonction cardiaque chez les patients atteints de coronaropathie. En effet, une étude menée en 2018 a conclu que l'ail noir pouvait améliorer nettement la qualité de vie des patients souffrant de coronaropathie. Dans l'étude, des patients atteints d'insuffisance cardiaque ont reçu pendant six mois soit 30 grammes d'ail noir par jour, soit un placebo. Chez les participants ayant pris de l'ail noir, des paramètres cardiaques importants tels que le niveau d'antioxydants se sont améliorés par rapport au groupe placebo.[2]
Dans quelle mesure des patients cardiaques sains peuvent également bénéficier de l'ail et prévenir éventuellement des maladies cardiovasculaires n'est pas suffisamment éclairci scientifiquement. Une revue systématique de plusieurs méta-analyses a constaté que l'ail pouvait, dans une grande partie des cas, entraîner une baisse notable de la pression artérielle systolique.[3] Toutefois, jusqu'à 33 % des participants des études n'ont pas répondu à l'ail. D'autres études cliniques visant à expliquer ce phénomène seraient souhaitables.
En outre, l'ail est un hypotenseur naturel et fait baisser le cholestérol. Dans un essai randomisé, en double aveugle et contrôlé par placebo, 60 participants ont pris quotidiennement pendant 12 semaines 6 grammes d'ail noir contenant 0,8 milligramme de S-allylcystéine. Dans le groupe ail, contrairement au groupe placebo, une augmentation du "bon" cholestérol HDL a été observée.[4]
Artériosclérose
Dans la maladie vasculaire qu'est l'artériosclérose, les artères se rétrécissent et durcissent en raison de dépôts (plaques). Cette maladie est l'une des causes les plus fréquentes de maladies cardiovasculaires telles que l'infarctus du myocarde ou l'accident vasculaire cérébral. Comme l'obstruction des artères n'est pas douloureuse, la maladie passe souvent inaperçue pendant longtemps. L'ail noir est largement utilisé comme remède maison contre l'artériosclérose. Le puissant antioxydant S-allylcystéine peut aider à réduire le stress oxydatif dans l'organisme et à atténuer les dommages aux vaisseaux sanguins. De plus, l'ail noir peut réduire la résistance vasculaire et ainsi contribuer à rendre les vaisseaux plus élastiques en cas d'artériosclérose.[5]
Diabète
L'efficacité de l'ail noir dans le diabète n'est pas encore définitivement établie. Toutefois, plusieurs études animales indiquent un effet hypoglycémiant des composés soufrés de l'ail. Étant donné que l'ail noir est encore plus antioxydant, il a montré dans des modèles animaux une meilleure efficacité sur le diabète de type II que l'ail blanc.[6]
Effet antioxydant et immunostimulant
L'ail noir a non seulement un effet antioxydant, mais aussi antibactérien, antiviral et immunostimulant.[7] Dans une étude menée chez des sujets sains, une activité accrue des cellules immunitaires a été constatée après la prise d'ail noir. Le nombre et la gravité des rhumes ont ensuite diminué chez les participants.[8] En outre, l'ail noir renforce les enzymes antioxydantes de l'organisme et donc la défense immunitaire. La fermentation de l'ail produit également des bactéries probiotiques qui soutiennent l'intestin et, par conséquent, le système immunitaire.
L'ail noir en cuisine : conseils d'utilisation
Illustration 3 : L'arôme de l'ail noir évoque la réglisse et la prune avec une touche de vanille et de caramel.
Que ce soit en garniture de salade ou en tartinade, dans des ragoûts ou des sauces : l'ail noir peut être utilisé de façon extrêmement polyvalente en cuisine. On le trouve le plus souvent sous forme de gousses entières pelées, que vous couperez de préférence en fines tranches pour la consommation. L'ail noir peut être utilisé cru ou cuit et apporte une touche particulière aux plats salés comme sucrés. Son goût est unique et rappelle un mélange de réglisse, de prune et de vanille avec une légère note de caramel. Un autre avantage de l'ail noir : contrairement à l'ail traditionnel, vous n'avez pas à craindre une haleine désagréable après l'avoir consommé !
Compléments alimentaires à l'ail noir et huile d'ail
Les gélules contenant de l'ail noir permettent d'apporter de façon particulièrement simple les précieux principes actifs de cette plante médicinale. La prise convient notamment aux personnes qui n'apprécient pas le goût ou l'odeur caractéristiques de l'ail noir. L'Extrait d'ail noir d'Unimedica est un produit sans odeur et au goût neutre. Par dose journalière (1 gélule), 600 milligrammes d'extrait d'ail noir sont contenus.
Les capsules molles à l'huile d'ail d'Unimedica offrent également la possibilité d'intégrer l'ail dans l'alimentation quotidienne et de le doser précisément. Pour cela, l'ail est fermenté naturellement avec soin puis dissous dans de l'huile de tournesol. On obtient ainsi un extrait d'huile d'ail de haute qualité à la concentration 500:1, qui est ensuite mis en petites gélules molles prêtes à l'emploi.
Conseils de dosage pour l'ail noir
Lors de la prise de préparations contenant de l'ail ou de l'huile d'ail, vous devez toujours respecter les recommandations de consommation du fabricant. Pour les personnes en bonne santé, la consommation de 2 à 4 gousses d'ail noir par jour est considérée comme sans danger. L'OMS recommande de ne pas consommer plus de 5 grammes d'ail frais ou jusqu'à 1,2 gramme de poudre d'ail, ou d'autres préparations contenant jusqu'à 12 milligrammes d'alliin ou jusqu'à 5 milligrammes d'allicine par jour.[9] Pour éviter les remontées, l'ail ne doit pas être consommé à jeun. Les personnes sous anticoagulants synthétiques ne devraient, par précaution, pas prendre plus de 4 grammes d'ail frais ou 3 milligrammes d'allicine. Comme l'ail a également un effet anticoagulant, sa prise peut potentialiser l'effet des médicaments.
Quels effets indésirables l'ail noir peut-il avoir ?
L'ail blanc et ses préparations sont mal tolérés par certaines personnes. En particulier, une consommation à jeun peut s'accompagner de symptômes tels que flatulences, nausées, brûlures d'estomac et diarrhée. L'ail noir, en revanche, n'irrite pas l'estomac. Aucun effet indésirable indésirable lié à la consommation d'ail noir ou à la prise de compléments correspondants n'est connu. Dans de rares cas, une allergie au principe actif peut toutefois survenir.
[1] Lee YM, Gweon OC, Seo YJ, Im J, Kang MJ, Kim MJ, Kim JI. Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutr Res Pract. 2009. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2788179/.
[2] Liu J, Zhang G, Cong X, Wen C. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Front Physiol. 2018 Nov 1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6221913/.
[3] Schwingshackl L, Missbach B, Hoffmann G. An umbrella review of garlic intake and risk of cardiovascular disease. Phytomedicine. 2016 Oct 15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26656227/.
[4] Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, Kim YG, Chae SW. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial. Nutrition. 2014 Sep. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24976429/.
[5] Saryono, Proverawati A. The potency of black garlic as anti-atherosclerotic: Mechanisms of action and the prospectively. AIP Conference Proceedings. 2019.
[6] Colín-González AL, Ali SF, Túnez I, Santamaría A. On the antioxidant, neuroprotective and anti-inflammatory properties of S-allyl cysteine: An update. Neurochem Int. 2015 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26122973/.
[7] Imai J, Ide N, Nagae S, Moriguchi T, Matsuura H, Itakura Y. Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its constituents. Planta Med. 1994 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7997468/.
[8] Percival SS. Aged Garlic Extract Modifies Human Immunity. J Nutr. 2016 Feb. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26764332/.
[9] Chrubasik-Hausmann S. Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). 2016. https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf (consulté : 13.09.2024).
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