Ail des ours (Allium ursinum) - l'ail sauvage

Figure 1 : Capte les premiers rayons du printemps - ail des ours sauvage

L'ail des ours ou en latin Allium ursinum est l'une des premières plantes sauvages comestibles qui poussent dès le début du printemps. Il est également connu sous les noms d'ail des bois, ail d'ours ou ail sauvage. Dans le langage populaire, on l'appelle parfois « l'oignon de sorcière », indice de ses propriétés médicinales et de ses usages variés. Le nom « ail des ours » est d'ailleurs lié à l'animal du même nom : autrefois, on pouvait observer des ours se nourrir de cette plante aromatique au printemps.

L'ail des ours est indigène dans une grande partie de l'Europe et partiellement en Asie. Il fait partie des plantes cultivées et médicinales les plus anciennes et était déjà consommé à l'époque paléolithique. Les Romains et les anciens Germains appréciaient aussi ses vertus curatives.

L'ail des ours pousse de préférence dans des forêts mixtes humides et ombragées, sur des sols riches en nutriments. Lorsqu'il trouve un emplacement adéquat, il étend ses feuilles comme un tapis. Parfois, il est possible de l'établir dans un coin ombragé du jardin en tant que plante de printemps.

Comestibles sont les feuilles de l'ail des ours ainsi que les boutons floraux et les fleurs.

Figure 2 : L'inflorescence de l'ail des ours

Les jeunes plants ont un goût très intense et presque piquant. Au cours de sa croissance, l'ail des ours devient cependant de plus en plus doux. Vers la fin de sa phase de croissance, des boutons floraux se forment puis s'ouvrent. À ce stade, l'ail des ours est plutôt doux, car la teneur en composés soufrés diminue.

L'ail des ours en cuisine et en médecine

L'ail des ours est une plante appréciée en cuisine qui possède en outre de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Ces dernières années, cette plante sauvage a connu une véritable renaissance et elle est aujourd'hui proposée même dans de nombreux supermarchés.

En cuisine, il apporte une saveur rappelant l'ail, sans pour autant provoquer l'odeur corporelle typique du véritable ail. Les feuilles sont souvent ajoutées fraîches aux salades, au fromage blanc aux herbes ou aux légumes. Coupé comme de la ciboulette et étalé sur du pain, il est particulièrement savoureux. Il apporte également une note distinctive aux smoothies, aux jus de légumes frais, aux pâtes ou aux soupes.

Les boutons floraux de cette plante sauvage populaire sont souvent préparés en câpres, c'est‑à‑dire conservés légèrement acidulés, et les fleurs se prêtent bien au séchage. Elles sont agréables dans un sel aux fleurs ou utilisées comme ingrédient décoratif et raffiné dans les salades et autres plats.

Figure 3 : Boutons d'ail des ours

Conserver l'ail des ours n'est pas évident. La préparation d'un pesto est la méthode la plus adaptée. Il est possible de congeler l'ail des ours, mais les effets bénéfiques s'en trouvent atténués. Il en va de même pour le séchage, qui préserve toutefois l'arôme.

Botanique

Caractéristiques extérieures

L'ail des ours est une plante vivace. Ses feuilles sont ovales, larges, à nervures parallèles et de couleur vert foncé. Le dessous des feuilles est nettement mat et la forme se termine en pointe. Le bord des feuilles est lisse. Le caractère distinctif est l'odeur d'ail. En froissant les feuilles entre les doigts, cet arôme s'intensifie.

Chaque feuille possède un pétiole, triangulaire et creux. Les feuilles poussent généralement en touffes à travers la litière du sol. La plante atteint une hauteur de 20 à 30 cm.

Figure 4 : Ail des ours en fleur

Vers la fin de la saison de l'ail des ours, des boutons floraux se forment : apparaissent alors des ombelles de fleurs blanches en forme d'étoiles. L'ail des ours appartient à la famille des Liliacées.

Répartition et habitat

L'ail des ours pousse de février au plus tard en mars sur des sites humides et mi‑ombragés. La floraison s'achève entre fin avril et mai et les feuilles jaunissent. La plante se retire alors dans son bulbe souterrain.

Plantes semblables — sosies botaniques

Théoriquement, un risque de confusion existe — même s'il est plutôt faible — avec certaines plantes hautement toxiques. Les feuilles de l'ail des ours présentent certaines similitudes avec

• le muguet,

• le colchique d'automne,

• le sceau de Salomon à fleurs nombreuses, et

• l'arum.

Figure 5 : Muguet - ce n'est pas de l'ail des ours !

Ces plantes peuvent ressembler à s'y méprendre à l'ail des ours, mais elles poussent et fleurissent à des saisons différentes. L'ail des ours fleurit très tôt dans l'année, ses sosies le font en général plus tard.

Les principaux critères distinctifs de l'ail des ours, récapitulés brièvement :

• Odeur : seul l'ail des ours possède l'odeur caractéristique d'ail

• Couleur des feuilles : l'ail des ours est d'un vert vif avec un dessous de feuille mat

• Pétiole : les feuilles de l'ail des ours ont un pétiole nettement visible, triangulaire et creux

• Fleurs : les fleurs de l'ail des ours sont des petites étoiles blanches orientées vers le haut.

Figure 6 : Feuilles d'ail des ours en forêt

Récolte

Comme pour toutes les plantes sauvages, il faut cueillir l'ail des ours avec attention et parcimonie. On ne prélève que quelques feuilles par plante afin qu'elle conserve sa vitalité. Veuillez toujours ne cueillir que des feuilles propres et indemnes.

Constituants et effets

Vitamines, minéraux et oligo‑éléments dans l'ail des ours

Vitamine C

Avec 150 mg de vitamine C pour 100 grammes, l'ail des ours nous fournit une quantité appréciable de ce super‑vitamine (150 % AJR), qui renforce notre système immunitaire et possède des propriétés antivirales, antibactériennes, antitumorales et détoxifiantes. En tant que puissant antioxydant, cette vitamine neutralise les radicaux libres dans notre organisme. De plus, la vitamine C est un cofacteur important dans la synthèse du collagène, ce qui explique son rôle dans le maintien du tissu conjonctif.

Vitamine A

On trouve 200 µg de vitamine A pour 100 grammes dans l'ail des ours, sous forme de 1200 µg de bêta‑carotène (25 % AJR). Ainsi, l'ail des ours soutient la santé oculaire et les processus de guérison en général. La peau et les muqueuses profitent également de cette plante traditionnelle.

Vitamine B1

Les feuilles d'ail des ours fournissent 130 µg de vitamine B1 pour 100 grammes (9,29 % AJR). La vitamine B1 fait partie du groupe des vitamines B, qui interviennent comme cofacteurs dans de nombreuses fonctions corporelles et sont donc extrêmement précieuses. Elle est notamment importante pour la production d'énergie à partir des glucides, le métabolisme des acides aminés et le système nerveux. Toutefois, cette vitamine est très sensible à la chaleur et à l'oxygène.

Vitamine B6

Avec 200 µg de vitamine B6 (10 % AJR) / 100 grammes de plante, l'ail des ours contient une autre vitamine B importante. Elle est un coenzyme essentiel dans le métabolisme des acides aminés et des lipides et joue un rôle dans la synthèse des neurotransmetteurs du système nerveux.

Potassium

Avec 336 mg (16,9 % AJR) pour 100 grammes, la teneur en potassium de la plante fraîche est particulièrement élevée. Le potassium est impliqué dans le métabolisme énergétique et l'équilibre hydrique. Ce minéral a des effets positifs sur le muscle cardiaque et la fonction cardiaque.

Calcium

Avec 76 mg pour 100 grammes (7,6 % AJR), l'ail des ours contient relativement peu de calcium. Ce minéral est connu pour son rôle dans la solidité des os et la santé dentaire. La fonction musculaire bénéficie également du calcium, qui intervient aussi dans la coagulation sanguine.

Magnésium

Le magnésium est présent à hauteur de 22 mg pour 100 grammes de plante (7,3 % AJR) et complète parfaitement le profil d'action du calcium. La plante montre un rapport équilibré entre calcium et magnésium. Ce minéral intervient dans presque tous les processus corporels, notamment dans le bon fonctionnement musculaire et cardiaque. Le magnésium aide à prévenir les crampes musculaires.

Phosphore

Les feuilles d'ail des ours contiennent également 50 mg de phosphore (6,25 % AJR) par 100 grammes de plante. Le phosphore est important pour le métabolisme énergétique et l'équilibre acido‑basique.

Manganèse

L'oligo‑élément manganèse est présent à 320 µg (9,14 % AJR) / 100 grammes dans l'ail des ours. Il fait partie d'enzymes détoxifiantes et joue également un rôle dans les mitochondries et donc dans la production d'énergie.

Fer

Avec 2,87 mg pour 100 grammes (20,5 % AJR), la teneur en fer de l'ail des ours est relativement élevée. Ce micronutriment est important pour la fixation et le transport de l'oxygène dans le sang et nous fournit ainsi de l'énergie pour la concentration et l'attention.

Acide folique

17 µg (8,5 % AJR) d'acide folique (vitamine B9) sont présents dans 100 grammes d'ail des ours. Cette vitamine importante intervient dans la division cellulaire et la formation des globules sanguins. Elle joue aussi un rôle dans le métabolisme du fer et de la vitamine B12. Il est particulièrement recommandé d'en complémenter l'alimentation pendant la grossesse.

Substances secondaires de la plante dans l'ail des ours : petites mais puissantes

Outre les vitamines, minéraux et oligo‑éléments, ce sont les substances secondaires végétales qui jouent le rôle principal en matière d'efficacité des plantes et des herbes sauvages.

Figure 7 : Les substances secondaires se trouvent dans de nombreuses herbes vertes

Allicine

L'allicine occupe la première place parmi les substances secondaires de Allium ursinum, c'est‑à‑dire de l'ail des ours.

L'allicine est une substance soufrée responsable de l'odeur et du goût caractéristiques d'ail de la plante. L'ail des ours appartient au genre des Allium, dont toutes les espèces sont connues pour leurs composés organo‑soufrés. Cette substance protège la plante contre les parasites du sol et les champignons. L'allicine se forme à partir de l'acide aminé alliin. Avec 8 mg pour 100 grammes de matière sèche, l'ail des ours présente une teneur en composés soufrés très élevée.

Les composés soufrés ont un fort effet détoxifiant sur l'organisme. Ils sont capables de lier des substances indésirables et même d'éliminer des métaux lourds. De plus, le soufre a des effets anti‑inflammatoires et décongestionnants, ce qui le rend utile notamment dans la lutte contre les douleurs et affections articulaires. Il semble également inhiber la dégradation du cartilage.

Le soufre participe à la construction de nombreuses protéines et enzymes et joue ainsi un rôle important dans le métabolisme global. Il est également indispensable à la synthèse de l'insuline.

En tant que plante médicinale, l'ail des ours lui est attribué des effets antibactériens, antiviraux et antifongiques. Il présente en outre des propriétés anti‑inflammatoires et décongestionnantes et influence à la baisse la biosynthèse du cholestérol.

Chlorophylle

Le pigment végétal vert, la chlorophylle, est présent à hauteur de 422 mg / 100 grammes de feuilles dans l'ail des ours, ce qui constitue un atout supplémentaire pour ses effets. La chlorophylle est également réputée pour ses propriétés détoxifiantes et antioxydantes. Par ailleurs, ce pigment végétal particulier apporte de l'oxygène précieux à nos cellules.

Figure 8 : La chlorophylle est le pigment vert des plantes

Applications médicinales de l'ail des ours

Sur le plan médical, l'ail des ours est employé sous forme de teinture ou de jus frais pressé. Il est utilisé en particulier pour les affections cardiovasculaires [1]. L'ail des ours est également administré pour la détoxification et le soutien du tube digestif, et il a prouvé son efficacité pour les problèmes de peau grâce à son action purifiante sur le sang.

La propriété germicide [2] de l'ail des ours peut être particulièrement utile au niveau intestinal, où elle contribue à rétablir un équilibre sain de la muqueuse intestinale et agit aussi contre Candida [3]. De plus, l'ail des ours fournit des substances qui stimulent la sécrétion des sucs digestifs. Cela stimule le métabolisme et réduit les ballonnements, effet attribué à sa teneur en glucosinolates (glycosides à base d'huile de moutarde).

L'effet de l'ail des ours dans l'athérosclérose est attribué au fait qu'il améliore la circulation sanguine. Par ailleurs, il agit positivement sur la teneur en cholestérol et prévient l'oxydation du cholestérol, protégeant ainsi les vaisseaux. Il soutient une pression artérielle saine.

L'effet positif de l'allicine vis‑à‑vis de diverses affections cancéreuses a également été mentionné dans des études [4] [5]

Recettes

L'ail des ours fait partie de toute cuisine printanière. Sa pleine puissance se révèle à l'état frais. Bien qu'il conserve son arôme par séchage ou congélation, ses constituants actifs perdent de leur efficacité. Il est donc recommandé de consommer l'ail des ours le plus frais possible. Au réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 jours.

Les constituants sont sensibles à la chaleur et à l'oxygène. Si l'on souhaite profiter à la fois du goût et des effets bénéfiques des feuilles d'ail des ours, il est conseillé de les préparer rapidement et de les chauffer peu ou pas, donc de les consommer plutôt fraîches.

Toutefois, son merveilleux goût se révèle aussi dans les plats cuits. Il peut apporter une note délicieuse aux légumes, quenelles, pains, plats de viande, soupes et, bien sûr, surtout aux salades.

Pesto d'ail des ours

Figure 9 : Le pesto d'ail des ours apporte le printemps en cuisine

La forme la plus courante pour conserver l'ail des ours est de le transformer en pesto. Il ne vous faut que trois ingrédients :

• feuilles d'ail des ours

• sel

• huile d'olive

Ce pesto constitue une base très savoureuse et saine pour de nombreux plats et peut être agrémenté au moment de l'utilisation avec du fromage et/ou des noix selon vos goûts.

La mise en bocaux doit se faire dans des pots stérilisés. Avant de visser le couvercle, une fine couche d'huile doit toujours recouvrir la préparation. Veuillez conserver au frais et à l'abri de la lumière pour prolonger la durée de conservation.

Tartinades

Lavez l'ail des ours et ciselez‑le finement. L'ail des ours frais se marie bien avec le fromage blanc, le fromage frais ou des tartinades végétales pour apporter du goût. Il se combine également bien avec d'autres herbes. Le goutte‑loup, le persil, le pissenlit et l'ortie sont d'excellents partenaires. Assaisonnez le tout avec un peu de jus de citron, du poivre et du sel.

Assaisonnement grillades à l'ail des ours

L'ail des ours est un excellent arôme pour la saison des grillades. Avec les ingrédients suivants, vous pouvez préparer un puissant mélange d'épices pour grillades :

• tomates séchées et hachées

• ail des ours finement coupé

• poivre

• paprika doux

• persil

• zeste de citron râpé

• sel

• éventuellement un peu de piment.

Mélangez tous les ingrédients et placez‑les dans un déshydrateur ou laissez bien sécher à l'air. Ensuite, conditionnez dans des bocaux hermétiques.

Beurre à l'ail des ours

Mélangez les feuilles fraîches et finement coupées avec du beurre frais et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Ce beurre aux herbes peut être utilisé comme tartinade. Il peut également parfumer des plats de légumes chauds : ajoutez le beurre en fin de cuisson pour que l'ail des ours subisse peu de chaleur. Selon le goût, d'autres herbes (voir ci‑dessus) peuvent être ajoutées au beurre.

Figure 10 : Le sel à l'ail des ours est meilleur fait maison

Quel goût a l'ail des ours ?

L'ail des ours sauvage séduit par son arôme frais et vigoureux. Contrairement à l'ail, son parfum ne laisse pas d'odeur corporelle. Les fleurs sont également utilisées en cuisine, mais leur goût est beaucoup plus doux.

Risques liés à l'utilisation de l'ail des ours

Risque de confusion avec des espèces toxiques

La confusion avec d'autres plantes peut entraîner des intoxications. C'est pourquoi il convient d'être très vigilant lors de la cueillette des feuilles. Pour les sosies toxiques, voir la section « Sosies botaniques ».

Réactions allergiques à l'ail des ours

Les réactions allergiques ont été plutôt rares jusqu'à présent. Cependant, avec la popularité croissante de l'ail des ours, l'apparition d'intolérances ou d'allergies peut augmenter. Les symptômes peuvent inclure des rougeurs cutanées au visage, des irritations des muqueuses buccales, des boutons et des pustules.